Pasi u izolua nga bota për dekada dhe përjetoi një eksod masiv, Shqipëria po kthehet te rrënjët e saj kulinare me ndihmën e gjysheve kuzhiniere.
Tefta Pajenga, 76 vjeç, është një nga shumë shefat e moshës së pensionit që shfaqen në televizionin shqiptar. Në emisionin e saj të gatimit, e transmetuar në nivel kombëtar, mësuesja në pension u mëson amvisave të reja si të gatuajnë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe rrushi të mbushura me oriz dhe barishte.
Japrakët zënë një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Ato zakonisht gatuhen në familje dhe ndahen gjatë festave të krishtera dhe myslimane në këtë komb me diversitet fetar. Si shumë pjata të tjera në këtë kryqëzim kulinar, receta vjen nga vende të tjera (emri rrjedh nga fjala turke për "gjethe", si rezultat i mbi 500 viteve nën sundimin osman). Megjithatë, përbërësit janë krejtësisht vendës: kopra, speca dhe nenexhik nga veriu i Shqipërisë.
Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po u mësojnë recetat tradicionale brezave të rinj në njërin nga vendet me popullsinë më të re në Evropë. Kjo ndodh sepse Shqipëria ka përjetuar dy periudha të "amnizës kulinare" gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga viti 1946 deri në 1991, Shqipëria u qeveris nga komunistë të linjës së ashpër, të cilët e izoluan vendin nga bota, duke bërë që kryeministri aktual, Edi Rama, ta quajë atë dikur "Korea e Veriut e Evropës". Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit ishin të ndaluara, ushqimi u kolektivizua dhe kishte mungesa të mëdha ushqimore. Ishte një recetë për katastrofë.
Së dyti, në pragun dhe pasojat e dhunshme të rënies së komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë – 20% e popullsisë – u larguan nga Shqipëria midis viteve 1989 dhe 2001 në kërkim të punës. Me kalimin e kohës, Pajenga thotë se shumë emigrantë harruan recetat e gjysheve të tyre ndërsa përshtateshin me vendet dhe kulturat e reja. Ndërmjet mungesave ushqimore gjatë komunizmit dhe emigracionit masiv pas tij, në fillim të shekullit XXI, shumë shqiptarë – si brenda vendit ashtu edhe jashtë tij – kishin harruar se si të gatuanin recetat tradicionale shqiptare. Përjashtim bënin gratë e një moshe të caktuar.
Ironikisht, Pajenga thotë se edhe kalimi në demokraci e thelloi problemin. "Gjatë komunizmit, njerëzit kishin një punë fikse nga ora 07:00 deri në 15:00," kujton ajo. "Kur erdhi demokracia, duhej të punoje më shumë se një punë për të ushqyer familjen." Kështu që, edhe ata që i mbanin mend recetat tradicionale, nuk kishin më kohë për t’i gatuar.
Kur Pajenga nisi emisionin e saj në 2004, "audienca ime nuk ishin shefat, por amvisat" dhe të rinjtë, "të cilëve u mungonte njohuria ose kishin harruar se si të gatuanin gatimet tradicionale".
Trashëgimia kulinare shqiptare
Kultura kulinare e Shqipërisë gjithmonë ka reflektuar pozicionin e saj mes Lindjes dhe Perëndimit. Romakët sollën rrushin, ullinjtë dhe produkte të tjera që sot janë bazë e kuzhinës shqiptare, kur pushtuan rajonin në shekullin e 2-të p.e.s. Duke nisur nga shekulli i 16-të, pjata si Arnavut ciğeri (mëlçia shqiptare) u përhapën nga Shqipëria në gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijaçi (oriz me qumësht) ka të ngjarë të ketë ardhur në Shqipëri nga osmanët. Pas Luftës së Dytë Botërore, pjata të importuara si ajvari (një salcë e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhanë dhe erëza) u përhapën nga Ballkani i Veriut.
Disa ushqime vendase nuk mund të gjenden askund tjetër. Mishavina (një lloj djathi i bardhë me kokrriza) përgatitet duke e fermentuar brenda dhjamit të kafshëve për tre muaj, një metodë që është trashëguar nga brezat e barinjve nomadë në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera të vjetra shqiptare përfshijnë flinë, një pite me shtresa të holla brumi të lyer me krem, dhe byrekun me mish, një pite me ndikim turk e aromatizuar me spec të kuq.
Gjyste Bici, 67 vjeç, mësoi receta shekullore nga gjyshja e saj në Alpet e Veriut. "Edhe para komunizmit kishte pak materiale të botuara, kështu që recetat gjithmonë kalonin nga gjyshet te gjeneratat e reja," thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë rrënjë fetare, por komunizmi i ndaloi ato, sidomos pas vitit 1967, kur diktatori Enver Hoxha ndaloi çdo praktikë fetare.
Dallendyshe Xhahysa, 91 vjeç, një kuzhiniere amatore, thotë se recetat e festave myslimane dhe të krishtera do të ishin zhdukur nëse nuk do të ishte për përpjekjet e gjysheve si ajo. "Duhej t'i gatuanim fshehurazi," kujton ajo. Një nga këto gatime ishte hallvë, një ëmbëlsirë tradicionale e Ramazanit. "Nëse dikush gatuante halvë, fqinjët mund të spiunonin për të marrë shpërblim nga shteti." Për të mos u zbuluar, përbërësit bliheshin me javë të tëra përpara dhe gatimi bëhej pas dritareve të mbyllura.
Ringjallja e kuzhinës shqiptare
Kur Shqipëria u hap në vitet 1990 dhe televizioni nuk ishte më nën kontrollin e shtetit, shumë gjyshe përdorën ekranin për të ringjallur traditat e humbura.
Bici nisi të gatuante në emisionin E Diela Shqiptare në 2007, duke treguar receta si lakror me arra, një byrek shqiptar me rikotë, hithra, presh, mish qengji dhe arra.
Ndërkohë, kuzhinieri i famshëm shqiptar Bledar Kola, i frymëzuar nga këto emisione, hapi restorantin Mullixhiu në Tiranë, ku prezanton receta të vjetra shqiptare në një mënyrë moderne. Tani ai planifikon të hapë një restorant në Gjirokastër në vitin 2025, ku gjithçka do të gatuhet mbi zjarr të hapur.
Për më tepër, një almanak kulinar me 7,000 përbërës dhe receta shqiptare po përgatitet nga vëllai i Kolës dhe një grup akademikësh, duke synuar të bëjë për kuzhinën shqiptare atë që René Redzepi bëri për atë daneze.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare po rilind!
Burimi : BBC
