Në Shqipëri ekziston një perceptim i gabuar dhe konsumatorët shpesh nuk kanë njohuri të mjaftueshme për cilësinë e vajit të ullirit. Mjafton të thuhet se vaji është blerë në fabrikë, dhe menjëherë krijohet bindja që kemi marrë një vaj cilësor. Fermerët e ullirit dhe punishtet e vajit shpesh abuzojnë me këtë dukuri.
Për të përftuar një vaj cilësor, pra ekstra i virgjër me aciditet të ulët, në vlerën 0.4%, është e nevojshme të ndiqen me kujdes të gjitha etapat, që nga vjelja në momentin e duhur të pjekurisë, transporti dhe mënyra e përpunimit në kohë e ullirit në fabrikë.
Periudha më e mirë për vjeljen e ullirit është nga fundi i tetorit deri në ditët e para të nëntorit. Pasi të jetë vjelur, ulliri duhet të transportohet menjëherë në fabrikë me arka të gjysmëmbushura dhe me vrima, në mënyrë që kokrrat të mos ushtrojnë presion mbi njëra-tjetrën dhe temperatura të mbetet sa më e freskët. Gabimi i zakonshëm që bëjnë fermerët është transportimi i ullirit në thasë të mëdhenj, duke shkaktuar shtypje dhe rritje temperature, gjë që stimulon enzimën e lipazit, duke rritur aciditetin e ullirit që në kokërr, para se të arrijë në fabrikë. Edhe kur ulliri është i prekur nga insektet, ndodh e njëjta gjë. Lipazi fillon të veprojë që në pemë, dhe nga këta ullinj është e vështirë të përfitohet një vaj cilësor me aciditet të ulët. Kokrrat e ullirit të prekura nga insektet dallohen lehtësisht, pasi ato kanë pika të zeza ose gërvishtje.
Mënyra e përpunimit në fabrikë është elementi kryesor që përcakton cilësinë e vajit të ullirit. Koha e qëndrimit të frutit në gramole dhe temperatura gjatë bluarjes janë faktorët që përcaktojnë cilësinë dhe sasinë e vajit që do të përftohet. Nëse ulliri përpunohet:
• Për 10-20 minuta me temperaturë 18-24°C, përftohet kualitet shumë i lartë i vajit.
• Për 20-30 minuta me temperaturë 24-27°C, përftohet kualitet mesatarisht i lartë i vajit.
• Për 30-50 minuta me temperaturë 27-30°C, përftohet kualitet mesatar.
• Mbi 50 minuta dhe me temperaturë mbi 30°C, përftohet vaj me kualitet shumë të ulët. (Dy proceset e fundit janë më të përdorurat në shumicën e fabrikave të përpunimit të vajit në vendin tonë, pasi kjo metodë jep më shumë vaj në sasi, edhe pse cilësia mbetet e ulët, ndërsa çmimi i shitjes vazhdon të jetë i lartë.)
Këto janë etapat bazë për prodhimin e vajit të ullirit. Një faktor tjetër shumë i rëndësishëm është mënyra e konservimit të vajit. Vaji i ullirit ekstra i virgjër duhet të mbahet larg dritës, ajrit dhe temperaturave të larta. Duhet të ruhet në enë të errëta dhe në vende të freskëta. Enët duhet të mbushen plot, në mënyrë që të mos ketë prani ajri, pasi ajri, drita dhe temperatura e lartë e prishin cilësinë e vajit, ashpërsojnë shijen dhe zbehin aromën me kalimin e kohës.
Kualitetet e vajit, nga më i larti tek më i dobëti janë:
• 0.1-0.4% aciditet: vaj ulliri ekstra ekstra i virgjër
• 0.4-0.8% aciditet: vaj ulliri ekstra i virgjër
• 0.8-1.2% aciditet: vaj ulliri i virgjër
• Mbi 1.2%: vaj ulliri i cilësisë së dobët
Nga Erdit Gega
